Oggi parleremo dell’oro giallo fornendovi una serie di indicazioni per comprenderne meglio la classificazione e potervi dunque orientare in modo più consapevole nell’acquisto dal produttore o al supermercato.
Quando si parla di olio di oliva vergine si intende l’olio ottenuto sostanzialmente dalla spremitura dell’oliva.
Le olive vengono lavorate attraverso un processo meccanico che fa sì venga evitata qualsiasi alterazione organolettica. In parole povere se si parla di olio di oliva si intende un olio che non ha subito nessun tipo di trattamento oltre quelli consueti quali il lavaggio, la decantazione, centrifugazione e filtrazione.
Vi è da dire che l’olio di oliva vergine può essere classificato, oltre che per la lavorazione, anche tenendo conto di un altro parametro che è quello dell’acidità “libera” cioè la percentuale di acido oleico presente (un acido grasso presente nelle olive).
Si tratta di acidi sempre presenti all’interno della catena dei trigliceridi che a causa di diversi fattori possono restare liberi all’interno delle materie grasse. Questo procedimento può avvenire sia nelle olive sia nel successivo olio determinando poi delle alterate caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Per semplificare: minore sarà l’acidità libera di un olio di oliva vergine e superiore sarà il suo sapore e qualità.
Scopriamo ora la classificazione standard degli oli sul mercato.
Illustriamo ora la classificazione merceologica standard degli oli di oliva vergini:
Quando si parla di olio di oliva raffinato si intende quell’olio che è ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine a livello industriale. Tale procedimento riduce la sua ’acidità eliminando le sostanze che sono ossidate e così dopo la raffinazione si presenta al palato privo di difetti.
Non tutti sanno che prima di essere imbottigliato dovrà poi essere miscelato o con un olio extra vergine oppure con un olio vergine di oliva, così che prenda colore e sapore migliori.
La classificazione merceologica prevede poi l’Olio di oliva composto a sua volta da oli di oliva raffinati e vergini il cui un tenore di acidità libera non è mai superiore ad 1 grammo per 100 g.
È bene ribadire che la legge ad oggi non sancisce quale dovrebbe essere la percentuale minima di olio vergine o extra vergine che può essere unita al raffinato, per cui sul mercato con questa etichetta si trovano dei buoni prodotti ma anche delle pessime tipologie di olio.
In via genrale il taglio medio dell’olio di oliva di qualità medio bassa è del 5-8%, i migliori produttori di oli però ne inseriscono coscienziosamente il 30% circa di olio extra vergine così che sia migliore al palato e più bilanciato a livello nutrizionale.
La nostra classificazione dell’olio di oliva per completezza narrativa deve riportare anche l’olio di oliva di sansa greggio il quale si ottiene da residui solidi della spremitura delle olive.
Si tratta in sostanza di riutilizzo di: bucce, polpa, parte dei noccioli (appunto le sanse) tutti portatori di un quantitativo di olio variabile. Il processo che porta alla realizzazione di questo tipo di estrazione è chimico, si ottiene con il solvente esano, ed è lo stesso usato per la produzione degli oli di semi per friggere. Il solvente agisce in modo tale che dopo l’olio separandosi sia pronto per la distillazione.
Vi è poi l’olio di oliva di sansa raffinato che attraverso la raffinazione del greggio va a ridurre le sostanze ossidate e l’acidità generale. Quest’ultimo si differenzia dall’Olio di sansa di oliva risultato dell’unione dell’olio di oliva di sansa raffinato con l’olio di oliva vergine.
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