Oggi parleremo dei fattori che determinano la resa delle olive durante la stagione olearia perché questa indica com’è andata la produttività stagionale.
La resa delle olive si attende sempre con una particolare trepidazione, essa rappresenta il valore in percentuale che quantifica i litri di olio prodotti per ogni 100 kg di olive.
Si tratta di un indice sostanzialmente variabile per molteplici aspetti connessi alla filiera olivicola. Nell’articolo analizzeremo alcuni aspetti basilari per comprendere meglio cosa si intende per “resa” e quali variabili intervengono in merito. Scopriamoli insieme.
La resa delle olive in olio dopo la frangitura, ovvero i litri effettivi ottenuti al frantoio per un tot di olive, è la tematica più calda per le aziende agricole.
Questo perché una resa ben riuscita è indice che i costi sostenuti durante l’anno precedente (dalla mano d’opera alla materia prima di frantoio) sono stati ripagati. Quando la problematica climatica non era così pressante in genere la resa dell’olio cresceva esponenzialmente anno dopo anno e le ultime frangiture erano sempre più soddisfacenti delle precedenti.
Adesso non è più così perché la siccità e in generale la crisi climatica, in alcune zone dell’Italia, ha determinato la perdita di molti litri nelle produzioni.
La resa delle olive è sostanzialmente la quantità di olio estratto durante la lavorazione in frantoio per un tot di olive espresse in Kg. I singoli frutti possono contenere più o meno olio, questo in parte dipende dalla varietà di olive impiegate per la produzione di EVO, dal clima annuale (se ha più o meno piovuto a sufficienza) e dalle peculiarità di ciascuna lavorazione nel frantoio durante la frangitura (unico momento della resa dell’olio in cui l’uomo può intervenire davvero e fare la differenza).
Il concetto di resa è anche sostanzialmente connesso alla qualità di un olio, è una vera propria arte della lavorazione di frantoio in cui intervengono: la tipologia del frangitore, la modalità di impiego delle temperature durante l’estrazione a freddo e i tempi di gramolatura ridotti (la fase non dovrà mai durare più di 30 minuti con temperatura mai superiore ai 29 gradi centigradi).
Sappiamo che l’ulivo è una pianta complessa che da secoli vive in grande simbiosi con l’ambiente, e da questi in parte dipende, acquisendo dal terreno ospitante una sorta di corredo genetico che varia di zona in zona al livello geografico.
Se si modifica il microclima varieranno via via sempre più le caratteristiche del terreno ospitante l’ulivo e delle sue olive. Di conseguenza varierà la qualità e la quantità di olio che produrranno, le caratteristiche diverse si registreranno da raccolto in raccolto un po’ come avviene anche col vino.
Per questo, si può affermare che sono connesse alla resa delle olive anche le condizioni climatiche come: la temperatura di un luogo, l’aria, l’altitudine degli ulivi, l’esposizione al sole e al vento e la varietà del cultivar.
Non esiste un periodo di raccolta valido per tutte le aziende agricole che si occupano di olio di oliva: la stagione può essere molto ricca a settembre, con alcune varietà precoci, ma anche soddisfacente a gennaio con una serie di cultivar tardivi.
La fase di invaiatura (il cambiamento progressivo del colore dell’epicarpo dell’oliva) indica a che è il momento di agire e che i polifenoli sono abbondanti e daranno un ottimo olio.
La variazione cromatica indicherà l’aumento di accumulo di olio nelle olive, pronte per esser raccolte senza ritardi ma nemmeno anticipi donde evitare sapori troppo piccanti o amari.
Non tutti sanno che le metodiche per raccogliere le olive sono tramandate e che spesso hanno mantenuto quel sapore artigianale di un tempo antico coesistendo sovente con attività più meccanizzate.
Concludendo possiamo dire che la resa delle olive è calcolata ponendo in rapporto i kg di olive con i litri ottenuti, una resa soddisfacente è di circa il 30% della lavorazione. Cioè per ottenere circa 1 litro di olio saranno state necessarie circa 4 kg di olive di qualità tradizionale.
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