Il pesto alla genovese è il famoso condimento della cucina ligure realizzato con una serie di ingredienti naturali pestati a crudo.
Quello che si ottiene è una salsa profumata e molto saporita, ideale per condire la pasta ma anche da spalmare sulle fette di pane per preparare bruschette e aperitivi.
La preparazione del pesto alla genovese è molto semplice, bastano davvero pochi alimenti e strumenti per ottenere un prodotto buono, genuino e di qualità.
Per avere un pesto alla genovese originale bisognerebbe utilizzare del basilico ligure ma, se non è possibile reperirlo, va benissimo qualsiasi altro tipo di basilico.
Sono necessarie 15/20 foglie morbide non troppo grandi, dalla colorazione verde brillante, a cui si aggiungono 12 grammi di pinoli, 60 grammi di parmigiano e uno spicchio d’aglio. Alcuni aggiungono anche del pecorino ed evitano l’aglio.
Tuttavia, per ottenere il vero pesto alla genovese bisogna attenersi alla ricetta originale. Essendo, comunque, una preparazione molto semplice, è possibile variarla come si preferisce.
Infine, ciò che fa davvero la differenza, insieme al basilico, è l’olio extravergine di oliva EVO. Viene preferito questo olio perché è la base del pesto e deve essere sempre di ottima qualità e avere un sapore fruttato e delicato.
La tradizione vuole che il basilico venga pestato all’interno di un mortaio con i pinoli, l’aglio e il formaggio, per poi aggiungere l’olio e proseguire fino a farlo diventare una crema. Quale mortaio per il pesto? Vanno bene sia quelli realizzati in legno che in marmo.
In alternativa è possibile utilizzare anche un frullatore con lame in acciaio inox, il procedimento è lo stesso: si inseriscono gli ingredienti, lasciando per ultimo l’olio EVO e si frullano. Poi si aggiunge e si frulla per completare la trasformazione in composto cremoso.
Per fare il pesto con il frullatore, è consigliato utilizzarlo a scatti e non in modo continuato, per evitare l’ossidazione delle foglie.
Ci sono varie modalità di conservazione del pesto, alcune sono soluzioni per il consumo a breve termine e altre a lungo termine.
La prima cosa da fare è trovare barattoli con chiusura ermetica e sterilizzarli mettendoli in acqua bollente per qualche minuto. Dopo averli asciugati, bisogna riporvi il pesto e fermarsi poco prima del bordo. Aggiungere un filo d’olio EVO sulla superficie.
I barattoli vanno avvolti in un canovaccio e poi immersi in una pentola d’acqua bollente per circa 20 minuti. Asciugarli e riporli al fresco, lontano dalle fonti di calore.
Come congelare il pesto? Ci sono due metodi: si possono usare gli stampini da ghiaccio oppure i vasetti in vetro.
Versare il pesto e coprire con dell’olio EVO. Se si è deciso per il primo metodo, bisogna coprire lo stampino con una pellicola, mentre per il secondo, assicurarsi di aver chiuso bene i vasetti. Dopo 24 ore il pesto sarà congelato e potrà essere utilizzato per almeno tre mesi.
Utilizzare dei barattoli con imboccatura ampia per permettere la rimozione del pesto residuo ed evitare eventuale formazione di muffa.
Coprire la superficie con uno strato d’olio EVO, chiudere il barattolo e riporlo in frigo. Il vasetto deve essere consumato entro e non oltre una settimana.
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