Chi ha inventato il pesto: origini, curiosità e leggende

Se vi state chiedendo chi ha inventato questa deliziosa conserva per cui la regione Liguria è famosa in tutto il mondo, oggi vi faremo attraversare la storia e le leggende che l’accompagnano.

Il nome di questo condimento innanzitutto deriva dalla sua lavorazione, ovvero il pestare foglie di basilico, pinoli e olio extra vergine d’oliva nel tradizionalemortaio di marmo con il pestello di legno.

A differenza di quanto si possa pensare, il pesto ligure non ha una storia antichissima, la sua ricetta difatti risale a metà del XIX secolo ma attinge dall’antica tradizione del pestare le erbe tipica della regione. Vi sono tuttavia numerose leggende connesse a salse similari che vi racconteremo.

Dove nasce il pesto?
La splendida Liguria da sempre si è contraddistinta per lo studio delle erbe e il loro impiego in cucina. Non è un caso che ad esempio la città de La Spezia debba il suo nome proprio al commercio antichissimo di erbe e spezie nel medioevo.

In queste zone, tra terra e mare, nel periodo medioevalele erbe pestate erano impiegate principalmente per conferire maggiore sapore ai piatti poveri della tradizione, mentre i ceti più abbienti le usavano per decorare le carni e profumare grandi portate nei trionfali banchetti di corte.

Secondo degli studiosi enogastronomici il pesto ligure potrebbe essere una evoluzione dalla più antica ricetta detta agliata (in gergo “l’agghiada”) una pestura ottenuta al mortaio costituita principalmented’aglio. L’agliataa partire dal XIII secolo si diffuse nel settentrione soprattutto per le sue proprietàconservative neicibi cotti.

L’inventore del pesto genovese

Il primo ad aver citato il pesto alla genovese moderno, come lo conosciamo oggi, nelle sue ricette fu Giovanni Battista Ratto nel testo “la Cucina Genovese”era il 1870. Non abbiamo la sicurezza che il pesto genovese prima non esistesse ma non esistono altre fonti scritte per cui accettiamo questo dato e ne gustiamo i sapori.

Ecco uno stralcio del testo:

“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

Per essere precisi vogliamo citarvi altre leggende connesse alla creazione del pesto ligure tra cui quella che vuole che sia stato creato nel convento di San Basilio in località Prà.

Si dice cheun frate lungimirante raccolse le erbe aromatiche che crescevano su quelle colline, in particolare il basilico, e lo pestò come faceva per le erbe medicheogni giorno al mortaio.

All’interno delle “Bucoliche” del poeta Virgilio un contadino di nome Similo mangia una focaccia con il moretum. Si tratta di una salsa romana a base di coriandolo, olio, prezzemolo e cacio locale pestati nel mortaio.

Come è realizzato il pesto secondo la ricetta classica?

Quello che rende questa conserva la più amata del mondo è con molta probabilità la sua semplicità. Per creare il pesto secondo le tradizioni classiche liguri bisognerebbe dotarsi di un mortaio di marmo con un pestello in legno duro. Aggiungere le foglie di basilico, aglio q.b., i pinoli o anacardi e sale e pestare il tutto attraverso un movimento rotatorio possente.

Dopo di che va aggiunto del formaggio e alla fine il miglior olio di oliva extravergine. Siccome è un processo di preparazione lungo e laborioso, che inoltre richiede grande pazienza e dimestichezza col mortaio, non possiamo non consigliarvi il nostro pesto ligure Foena DOP nella versione con e senza aglio.

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