L’Italia è uno dei maggiori produttori di olio EVO, paese leader anche nelle esportazioni all’estero. Dove si trova l’olio EVO migliore? La produzione di olio extravergine coinvolge diverse regioni d’italia.
Per ottenere l’olio extravergine di oliva, i frantoi utilizzano macchinari che ne preservano la qualità.
La lavorazione delle olive per estrarre l’olio, consistente nel trasformarle in pasta, da cui estrarre il succo o mosto oleoso.
Quello che resta, ovvero, il residuo solido, è chiamato sansa, e può essere lavorato ulteriormente per ottenere dell’olio di oliva di qualità inferiore all’EVO, ma comunque ottimo da usare in cucina.
Vediamo quali sono le fasi di lavorazione delle olive per ottenere l’olio EVO.
Dopo la raccolta, le olive passano attraverso cinque fasi di lavorazione, dalle quali si ottiene l’olio EVO.
Per ottenere l’olio extra vergine di oliva si inizia dalla raccolta, che avviene nel periodo compreso tra settembre e dicembre. Le olive vengono scelte con cura, devono essere mature e avere una pezzatura giusta, solo così si avrà la certezza di un olio di qualità.
La raccolta avviene posizionando dei teli intorno agli alberi, per raccogliere le olive mature che cadono. L’oliva matura perfetta è quella che cade appena sfiorata. La raccolta può avvenire con tecniche manuali o con macchinari.
Mentre le olive cadono, devono essere subito raccolte all’interno di sacchi di iuta, poiché il contatto con il terreno umido può danneggiarle la consistenza e la qualità.
La fase successiva è quella di lavaggio delle olive. Come prima cosa, queste vengono adagiate su un nastro che le porta a un passaggio importante, ovvero, la separazione dalle foglie.
Successivamente, vengono lavate per eliminare residui di terra, polvere e altri depositi organici naturali che possono compromettere il gusto dell’olio EVO.
Dopo aver lavato via tutte le impurità dalle olive, si passa alla fase chiamata molitura. Questa consiste nella frantumazione dei frutti per ottenere la pasta.
Attraverso una macchina apposita, le olive vengono schiacciate, questo porta alla rottura delle pareti e delle membrane da cui si estrae un composto grezzo, chiamato pasta di olio. Le metodologie impiegate per la molitura sono: molitura classica e frangitura.
La gramolatura prende il nome dalla gramola, un enorme vasca in acciaio con delle pale elicoidali che ruotano a ritmo lento, compiendo in media 20/30 giri al minuto.
Con questa fase si separano le particelle d’olio da quelle d’acqua, la durata è di massimo 40 minuti e viene eseguita con estrema delicatezza per non compromettere le proprietà chimici e organolettiche dell’olio EVO.
In questa fase, la temperatura non deve essere superiore ai 27°C. L’estrazione a freddo avviene tra i 24° e i 27°C, in caso di temperature oltre i 30°, il sapore dell’olio subirà una variazione importante, inoltre, verranno perse anche sostanze come polifenoli, vitamina A e tocoferoli. Quindi, l’olio EVO viene spremuto a freddo per queste ragioni.
La fase che completa il ciclo di lavorazione e che porta al prodotto finale è la spremitura, che può essere effettuata a caldo o a freddo.
Vengono separati i tre elementi dalla pasta ottenuti con la gramolatura: mosto oleoso, sansa, acqua di vegetazione.
L’olio extravergine EVO deve essere spremuto a freddo per mantenere intatti i principi qualitativi che lo differenziano dall’olio di oliva.
La separazione può avvenire tramite una centrifuga che ruota velocemente, oppure, attraverso dei filtri con fori (fiscoli) che fanno una forte pressione sulla pasta al punto da separare gli elementi e permettere la fuoriuscita del mosto.
Dopo la spremitura, l’olio Evo viene imbottigliato ed è pronto per essere messo in commercio e consumato.
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